Contents

Unit 1: Introduction to Food Chemistry    1
    1.1    Course Outcomes    1
    1.2    Introduction    1
    1.3    Historical background    2
    1.4    Importance of food chemistry and nutrition    4
    1.5    Components of Food    5
    1.6    References    8
Unit 2: Water in Food Systems    9
    2.1     Course Outcomes    9
    2.2     Introduction to water in food systems    9
    2.3     Chemistry of water molecule    9
    2.3.1  Structure of water molecule    9
    2.3.2  Hydrogen bonding    10
    2.4     Physical properties of water molecule    12
    2.5     Types of water in food systems    14
    2.6     Concept of water activity    15
    2.7     Role of water activity in food processing and storage    16
    2.8     Industrial and nutritional significance of water    19
    2.9     References    21
Unit 3: Carbohydrates    22
    3.1     Course Outcomes    22
    3.2     Introduction to Carbohydrates (mono, oligo and polysaccharides)    22
    3.2.1  Starch    26
    3.2.2  Cellulose    28
    3.2.3  Hemi Cellulose    31
    3.2.4  Glucans    32
    3.2.5  Gums    33
    3.2.6  Pectic substances     35
    3.3     Role of carbohydrates in food industry    38
    3.4     Plant pigment and their role in food industry    40
    3.4.1  Chlorophyll    42
    3.4.2  Carotenoids    46
    3.4.3  Anthocyanins    50
    3.4.4  Other Flavonoids    52
    3.4.5  Tannins    53
    3.4.6  Betalains    54
    3.5     Proteins in food systems    55
    3.5.1  Classification of Proteins    38
    3.5.2  Important Properties of proteins useful in food industry    61
    3.5.3  Protein denaturation    64
    3.5.4  Different types of proteins in different variety of foods    66
    3.5.5  Heat treatment of protein    67
    3.5.6  Important functions of Proteins in our body    68
    3.5.7  Proteins from some foods (milk, egg, meat, fish, cereal, plants etc)    69
    3.6     References    75
Unit 4: Lipids        81
    4.1     Course Outcomes    81
    4.2     Introduction to lipids    81
    4.2.1  Major components of lipids    82
    4.2.2  Properties of lipids    86
    4.3     Flavor changes in fats and oils    88
    4.3.1  Lipids oxidation    88
    4.3.2  Rancidity     91
    4.3.3  Reversion    95
    4.3.4  Factors affecting oxidation of lipids    95
    4.4     Extraction of edible oils    97
    4.5     Processing of extracted oil    98
    4.6     Hydrogenation    102
    4.7     Fat products    104
    4.7.1  Butter    104
    4.7.2  Oleo oil and oleostearin    105
    4.7.3  Lard    105
    4.7.4  Shortening     106
    4.7.5  Margarine    107
    4.8     Importance of fats in diet    109
    4.9     References    110
Unit 5            112 
    5.1     Course outcomes     112
    5.2     Enzymes: Enzyme activity in different food systems    112
    5.2.1  What are enzymes?    112
    5.2.2  Classification of enzymes    113
    5.2.3  Characteristics and remarkable properties of Enzymes    114
    5.2.4  Role and uses of enzyme in food industry and other industries    114
    5.3     Food enzyme technology    118
    5.4     Immobilization of enzymes    119
    5.4.1  Immobilization techniques     120
    5.4.2  Applications of immobilized enzymes    124
    5.4.3  Advantages of immobilization    124
    5.4.4  Disadvantages of immobilization    125
    5.5     Food additives    125
    5.5.1  Colouring food agents/ food additives    127
    5.5.2  Food Preservatives     128
    5.5.3  Antioxidants and their Role in food processing industry    128
    5.5.4  Artificial/ Natural Sweeteners     131
    5.5.5  Emulsifiers     133
    5.5.6  Vitamin    134
    5.6     Food Processing and nutrition    136
    5.7     References    137
MCQ     139